SAFE-AGE BEEF: system bioprotekcji do kontrolowanego kształtowania mikrobioty wołowiny dojrzewającej metodą dry-aging
Główna korzyść rozwiązania:
System bioprotekcji wołowiny dojrzewającej metodą dry-aging. Kierunek wspierania jakości procesu dojrzewania mięsa premium. Projekt może zainteresować firmy, dla których jakość i powtarzalność wołowiny dojrzewającej stanowią ważny element oferty oraz relacji z odbiorcami.
Potrzeba biznesowa:
Jak wspierać kontrolę jakości i powtarzalność procesu dojrzewania wołowiny? Projekt odpowiada na potrzebę rozwoju rozwiązań biologicznych dla segmentu mięsa premium.
Dla producenta ważne jest utrzymanie oczekiwanych cech mięsa przy ograniczaniu ryzyka niepożądanych zmian podczas dojrzewania. Współpraca badawcza może pomóc ocenić, czy podejście bioprotekcyjne odpowiada potrzebom konkretnej dojrzewalni.
Rozwiązanie IBPRS:
Projekt systemu bioprotekcji służącego kontrolowanemu kształtowaniu mikrobioty wołowiny dojrzewającej metodą dry-aging, czyli dojrzewania na sucho.
Istotą rozwiązania jest biologiczne oddziaływanie na mikroorganizmy obecne na wołowinie w celu wspierania pożądanego przebiegu dojrzewania. Ocena przydatności takiego podejścia musi uwzględniać bezpieczeństwo i cechy jakościowe mięsa ważne dla producenta oraz odbiorcy.
Korzyści i wyróżniki (potencjał):
-
Potencjał wsparcia jakości procesu dry-agingu.
-
Perspektywa ograniczenia strat związanych z niepożądanymi zmianami mikrobiologicznymi.
-
Możliwość rozwoju rozwiązania dostosowanego do potrzeb producenta.
-
Dla partnera biznesowego znaczenie może mieć lepsze poznanie możliwości biologicznego wspierania jakości w jego procesie. Ewentualne ograniczenie strat i poprawa powtarzalności wymagają potwierdzenia w warunkach właściwych dla danego zastosowania.
Zastosowania i odbiorcy:
-
Producenci wołowiny premium i zakłady dojrzewania mięsa.
-
Specjalistyczne sklepy mięsne oraz podmioty gastronomiczne prowadzące własny dry-aging.
-
Firmy rozwijające rozwiązania dla przetwórstwa mięsa.
Szczególnie istotna jest perspektywa podmiotów prowadzących własne dojrzewanie, które mogą powiązać ocenę rozwiązania z wymaganiami jakościowymi swojego produktu.
Etap rozwoju i następny krok:
Aktualny etap prac i dostępność prób: do omówienia z IBPRS-PIB.
Temat pierwszej rozmowy: potrzeby dojrzewalni, oczekiwany profil jakościowy i możliwości współpracy badawczej.
Warto wcześniej ustalić, jakie cechy mięsa i oczekiwania odbiorców będą podstawą oceny przydatności rozwiązania oraz decyzji o ewentualnych dalszych testach.
Propozycja współpracy:
Zapraszamy do rozmowy o potrzebach procesu dry-agingu.
Do uzgodnienia: zakres współpracy badawczej, kryteria oceny przydatności i możliwe dalsze prace aplikacyjne z partnerem branżowym.
Partner mógłby wnieść doświadczenie w prowadzeniu dojrzewania i określić wymagania wobec produktu końcowego. Zakres badań oraz warunki ewentualnego zastosowania rozwiązania byłyby ustalane z zespołem IBPRS-PIB.
Kontakt i zaproszenie:
Prowadzisz dojrzewalnię lub rozwijasz ofertę wołowiny premium? Porozmawiajmy o SAFE-AGE BEEF.
W pierwszej wiadomości warto opisać profil dojrzewalni, rodzaj oferowanej wołowiny i najważniejsze oczekiwania dotyczące jakości produktu.
INSTYTUT BIOTECHNOLOGII PRZEMYSŁU ROLNO-SPOŻYWCZEGO im. prof. Wacława Dąbrowskiego – Państwowy Instytut Badawczy, ul. Rakowiecka 36, 02-532 Warszawa
anna.dmochowska@ibprs.pl +48 607 758 591
edyta.wolczyk@ibprs.pl +48 799 040 774
